Seitz urodził się 11 września 1906 roku jako czwarte dziecko małżeństwa Johanna i Jacobine Seitz. W wieku 16 lat rozpoczął naukę zawodu sztukatora w zakładzie swojego ojca, którą ukończył zdając egzamin czeladniczy. Następnie rozpoczął studia w Badeńskiej Szkole Artystycznej (Landeskunstschule) w Karlsruhe oraz w latach 1925-29 studiował w Zjednoczonych Szkołach Państwowych Sztuki Wolnej i Stosowanej (Vereinigte Staatsschulen für Freie und Angewandte Kunst) w Berlinie, początkowo u Ludwiga Giesa, a następnie u rzeźbiarza Wilhelma Gerstela. W latach 1929-1932 był uczniem klasy mistrzowskiej u Gerstela i wcześnie zyskał uznanie za swoje dzieła.

W 1937 roku ożenił się z architektką Luise Zauleck. Po II Wojnie Światowej, której doświadczył jako żołnierz oraz jeniec wojenny, w 1946 roku został powołany na katedrę rzeźb figuratywnych na Uniwersytecie Technicznym w Berlinie Charlottenburgu oraz w 1947 roku w Szkole Wyższej Sztuk Pięknych w Berlinie.

W 1949 roku Seitz otrzymał Narodową Nagrodę w Weimarze i od 1950 roku był członkiem Niemieckiej Akademii Sztuk (NRD). W konsekwencji tej nominacji utracił wszystkie posady w Berlinie Zachodnim oraz otrzymał zakaz wstępu na tamtejsze uczelnie. Powierzono mu kierownictwo warsztatu mistrzowskiego na Akademii (NRD), jednocześnie mógł jednak zachować prywatną pracownię w dzielnicy Charlottenburg (RFN). W Berlińskiej Galerii Narodowej utworzono gabinet z rzeźbami Seitza. W 1958 roku Seitz przyjął zaproszenie Szkoły Wyższej Sztuk Pięknych w Hamburgu do kontynuowania pracy Gerharda Marcka, Edwina Scharffa i Martina Ruhwoldta.
Dzieła Gustava Seitza były wielokrotnie prezentowane w muzeach i przestrzeni publicznej, w Berlinie w szczególności w postaci pomnika Käthe Kollwitz w dzielnicy Prenzlauer Berg. Seitz otrzymywał kolejne wyróżnienia, w tym Wielką Nagrodę Sztuki Dolnej Saksonii, Nagrodę im. Edwina Scharffa oraz Medal Fridricha Schillera przyznawany przez Miasto Mannheim. Zmarł 26 października 1969 roku w Hamburgu.

W celu pogłębienia wiedzy polecamy Państwu publikacje przygotowane przez Fundację Gustava Seitza:
– przewodnik po Muzeum Gustava Seitza, Trebnitz 2020 (z linkiem do pobrania),
(wyłącznie w j. niemieckim)
– Grolle, Joist, Grolle, Gustav: Ein Bildhauer zwischen Ost und West [Rzeźbiarz między Wschodem a Zachodem], Hamburg 2010
– Krause, Reinhard: Eva, Venus und die Manns. Gustav Seitz. Werke im öffentlichen Raum [Ewa, Wenus i Mannowie. Gustav Seitz. Dzieła w przestrzeni publicznej], Lubeka 2013
– Heise, Brigitte, Schälicke, Bernd: Gustav Seitz. 50 Köpfe [Gustav Seitz. 50 głów], Hamburg 2013